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            传统烟熏腊肉加工存在问题及加工技术改进

            作者:诸城市华钢机械有限公司 来源:http://www.androidgoroot.com/ 时间:2016-11-04 08:12:19 浏览次数:

            传统烟熏腊肉主要是在我国中西部地区生产,每年腊月期间农户将自家喂养的本地猪宰杀,以食盐、糖、亚硝酸钠及多种香料按照一定配比制成腌制剂,将腌制剂均匀涂抹于肉的表面后放置入腌制缸中进行腌制,并在自家柴火或土炉进行烟熏而加工成的传统肉制品。

            其特点是加工步骤简单,基本不需要机械设备的辅助;中西部地区冬季寒冷干燥,有利于腊肉的生产加工;当地丰富的橘子树枝、甘蔗渣和米糠等作为烟熏材料,有利于腊肉风味和颜色的形成;利用当地冬季烤火的习惯,在烤火的过程中对腌制好的腊肉进行烘烤烟熏,利用长时间的烘烤烟熏使腊肉具有特有的烟熏风味,在烘烤烟熏过程中水分大量蒸发,水分含量低、食盐含量高,便于贮藏运输和销售。

            烟熏腊肉作为腌腊肉制品中代表性的特色肉制品,有着广泛的群众基础,受到了消费者的高度青睐,但随着科技及人们生活方式的改变,传统烟熏腊肉也面临着一些问题,需要利用现代科学技术对烟熏腊肉的加工方法进行改进,提高烟熏腊肉的接受度。

            一、传统烟熏腊肉存在的问题

            传统烟熏腊肉加工由于受到加工条件的限制,很多特性已不能适应当代消费者的需求。首先是传统烟熏腊肉的腌制技术有待改进。传统烟熏腊肉的腌制一般采用干腌法,存在着产品腌制不均匀,成品中食盐含量高,色泽较差,腌制时间长,腌制过程中会产生大量的高盐废水等缺点。

            为了加快腌制的进程,防止原料肉在腌制过程中出现腐败变质,通常采用提高食盐含量进行腌制,这使得我国传统烟熏腊肉腌制过程中食盐的用量占原料肉的比重在5%以上,有些地区甚至达到10%。为了降低腊肉成品中盐含量,腌制完成后需要用水浸泡脱盐,不仅增加加工的时间,而且造成产品质量降低,并排出大量污水污染环境。

            其次是传统的烟熏技术不科学,影响着烟熏腊肉产品的进一步发展。在传统烟熏技术中,燃烧产物与肉品直接接触、糖不完全燃烧与蛋白质高温分解、脂由于传统腊肉存在的这些问题,加之随着社会的发展,消费者的健康意识在不断增强,生活节奏在加快,因此对腊肉的消费意愿在不断降低。为了提高消费者对传统腊肉的喜好程度,很多研究人员对传统腊肉的加工技术进行研究与探索,形成了现代腊肉绿色加工技术,改善了腊肉的质量和食用的方便性。

            二、传统烟熏腊肉加工技术的改进

            目前对传统腊肉的技术改进主要集中在腌制技术和烟熏工艺改进,并在此基础上研究开发了保持传统风味的现代加工技术,另一方面是在腊肉菜肴的开发方面进行一些研究,开发出了一些基于传统湘菜的即食腊肉菜肴。

            采用低温的烟熏工艺既能赋予腊肉优良的烟熏风味和色泽,同时降低了腊肉表层的水分蒸发速度,避免腊肉表面干硬结痂,影响口感。并且较低的烟熏温度也能避免3-4苯并(α)芘等有害物质的大量生成,使腊肉制品更加健康。

            第四是传统烟熏腊肉食用不方便。传统烟熏腊肉由于表面有灰尘及烟食用前需要用热水清洗,去掉表面的污物,同时还要经过较长时间的浸泡,除掉腊肉多余的食盐,这不仅费时、费事,而且在浸泡过程腊肉的风味成分也会流失,影响腊肉的风味、口感等感官体验。
            关键字:烟熏腊肉 

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