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            几种烟熏工艺介绍

            作者:诸城市华钢机械有限公司 来源:原创 时间:2020-03-11 15:37:57 浏览次数:

            冷熏是指在低温(15~30℃)下,进行较长时间(4~7天)的熏制,熏前原料须经过较长时间的腌渍。冷熏法宜在冬季进行,夏季由于气温高,温度很难控制,特别当发烟很少的情况下,容易发生酸败现象。冷熏法生产的食品水分含量在40%左右,其贮藏期较长,但烟熏风味不如温熏法。冷熏法主要用于干制的香肠,如色拉米香肠、风干香肠等,也可用于带骨火腿及培根的熏制。

            温熏法温度为30~50℃,用于熏制脱骨火腿、通脊火腿和培根等,熏制时间通常为1~2天,熏材通常采用干燥的橡材、樱材、锯木,熏制时应控制温度缓慢上升。用这种温度熏制,产品重量损失少,风味好,但耐贮藏性差。

            热熏法温度为50~85℃,通常在60℃左右,熏制时间4~6小时,是应用较广泛的一种方法。因为熏制的温度较高,制品在短时间内就能形成较好的烟熏色泽。熏制的温度必须缓慢上升,不能升温过急,否则产生发色不均匀,一般灌肠产品的烟熏采用这种方法。

            焙熏法(熏烤法)烟熏温度为90~120℃,熏制的时间较短,是一种特殊的熏烤方法,火腿、培根不采用这种方法。由于熏制的温度较高,熏制过程即完成熟制,不需要重新加工就可食用,但应用这种方法熏制的肉贮藏性差,应迅速食用。

            烟熏炉


            关键字:烟熏炉 烟熏工艺 

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