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            哈尔滨红肠的生产工艺

            作者:诸城华钢机械 来源: 时间:2014-03-15 15:27:12 浏览次数:

                  作为哈尔滨红肠成套设备生产厂家,给大家找到一部分关于网络比较红的红肠工艺,现分享给客户朋友们.

            名称

            数量

            腌制猪精肉

            58

            腌制牛肉

            22

            马铃薯淀粉

            8

            猪脂肪丁

            12

            磷酸盐

            0.4

            味素

            0.3

            白胡椒粉

            0.2

            桂皮粉

            0.05

            白砂糖

            1

            红曲红色素

            0.02

            亚麻籽胶

            0.1

            大蒜

            3

            冰水

            30

            成品总质量

            95

            蛋白质含量

            16.84

            淀粉含量

            8.42

            脂肪含量

            16.2

            水份含量

            52.84

             工艺及操作要点和使用注意事项

            1)原料肉处理:选取检验合格的、号猪肉及猪脊膘,去除碎骨、血管、筋膜等杂物。猪精肉、牛肉切成150~200克菱形块备用。

            2)腌制:猪肉或牛肉100千克,盐2.6千克,硝酸钠24克,葡萄糖500克。   硝酸钠(用1千克水溶解)、盐、葡萄糖与肉拌均匀,温度控制在8~10腌制72小时。猪背脊膘进行擦盐码盘,温度控制在8~10腌制72小时

            3)绞肉、切?。褐砣?、牛肉、大蒜分别用6㎜孔板绞肉机缴制(注:牛肉缴制2)。背脊膘切成1㎝方丁,肉丁经90热水浸烫两次后,用冷水降温至14以下。

            4)拌馅:将猪精肉、牛肉混匀辅料,倒入拌馅机,搅拌约8分钟,期间陆续加入22千克冰水。然后加入淀粉浆(注:淀粉用7千克水稀释),大蒜、肉丁拌匀即可。

            5)灌制:将肉馅灌入八路猪肠衣,18~22㎝扭节。用缝衣针放气、穿杆、挂架,冷水喷淋。

            6)烘烤:将挂肠车推入烤炉,用硬杂木明火烘烤,控制温度为78,烘烤约40分钟。待肠体干燥即可。

            7)蒸煮:用84蒸汽蒸煮40分钟。

            8)烟熏:选用硬杂木明火烘烤,控制温度为78,烘烤60分钟,待肠体发亮,压实锯末,关闭炉门,熏制10小时,出炉。诸城华钢烟熏炉可以代替传统烘烤,烟熏效果更好。

             

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